不懂茶具演变 何谈饮茶文化

饮茶或称品茶，在中国人的社会生活中一直占有重要地位。其实我们与茶结缘的历史也在很久很久以前就开始了。现浙江省肃山市的湘湖上有一个遗址博物馆，名叫“过湖桥博物馆”，这个博物馆所展示的遗址是一座位于湘湖底部的、距今八千年前的人类生活与居住的部落遗存。在这里，考古工作者发现了一些茶籽遗存，虽然这些茶籽可能只是采来食用的，但它的出现至少说明：茶树在此时便已被人类认知并受到关注。

成书于战国的辞典《尔雅·释木》中有“槚，苦荼”之说，荼即是茶，这应是岂今关于茶的最早文献记载。

近年来，在西汉景帝阳陵从葬坑的考古发掘中，出土了一些植物叶片，经专家鉴定确认为茶叶，这是我们今天见到的、世界上最早的茶叶原形。这个重要发现已被列入世界吉尼斯大全。所以真正有据可查的、用茶饮茶的准确年代当在西汉早期。

烹茶

蓝田吕氏所有墓葬中都有随葬的茶具出土，这说明饮茶在北宋人的日常生活中占有相当重要的地位。这些茶具有瓷器、有石器、有陶器、有铁器、有铜器、还有当年曾晶光闪闪的锡器，真让人目不暇接。在我们现代人的生活中，饮茶也非常普及，而且受到许多人的钟爱，但方法一般都简便易行，器具也很简单，只要一个茶杯、一包茶叶就够了。所以当我们面对这些琳琅满目的北宋茶具时，既惊讶兴奋，又觉得茫然。最终，通过对资料的查找和研究，才明白原来这些茶具中还包含着大学问。

比如说，吕大临墓中出土的 三高足铁鼎，它有三条细高的腿，说明三腿之间可以架柴点火，因此这是一件用以加温烧煮的容器。还有一件用青灰色、质地较软的骊山石制成的 圜底铫，口沿上带有两个对称的扳手和一支粗短的流。铫本身是吊在火堆上煮东西的饮食具，因为圜底也可用来架在炉上烧煮。此外，吕锡山的两位夫人墓中还出土一件 骊山石釜，这件器物敛口、鼓腹、圜底，口上带盖，肩部对生两个方折立耳，通体有明显的磨损使用痕迹。釜也是古人用来烹煮的主要器具。这些用来烹煮的器具在饮茶中扮演了什么角色呢？难道宋代人的茶是煮着喝的吗？

确实如此，在宋人的饮茶方式中，有一种传统的方法一直被保存下来， 这种方法就是将茶叶采摘后经蒸青制成可以存放的茶团式茶饼，煮茶时投入釜中，加水的同时再放入葱、姜、茱萸、大枣、桔皮、薄荷等佐料一同烹煮，最后再加入适量食盐。煮出的茶实际象一锅菜汤。因含药物成份，既可发散去寒，也能解暑降温，更具有防病和保健功能。饮茶的人可根据需要选择添加的附料，如果受了风寒，茶中可煮进去一些葱、姜、朱臾；如果受了暑热则添加一些薄荷；消化不良也可以加入大枣、桔皮，但食盐做为调味品是必放的。这种饮茶方法自西汉开始直至六朝，颇为盛行。据说，现代的广东各家人仍传承了这种古老的煮茶法。因茶煮的象菜汤一样，所以我们称这种饮茶方式为－粥茶法，又叫茗粥。然而对这种菜汤式的饮茶方法，唐人陆羽在所著《茶经》中表示出很大的不满，认为这样煮出的茶如同弃之沟渠中污水一般。由此可见，当年的粥茶滋味肯定和现在的茶味大有不同。

虽然粥茶的口味可能让现代人难以接受，但它独有的保健性能和治疗小灾小病的功效，使这种饮茶方式在那些偏僻的、医疗条件不好的乡村山野里流传下来。

随着时间的推移，两汉流行的粥茶，到两晋时有了改良，一种相对粥茶更为精致的饮茶方法逐渐产生并在上流社会开始兴起，这种方法是将茶饼或茶团碾成末煮沸饮用。当时许多名人皆有与茶相关的奇闻逸事流传下来，如：西晋惠帝时的著名爱国将领刘琨。刘琨是今河北一带人氏，乃西汉中山靖王刘胜之后。年轻时相貌英俊，而且胸怀大志，决心报效祖国。为了达到这个目标，他对自己要求很严格，习文练武都超勤奋，常与好友一起听到夜半的第一声鸡叫就起来练剑，人们为了褒奖他们的勤勉刻苦，便有了“闻鸡起舞”这个成语。后来，刘琨不但成为一个爱国志士，还是个诗人和音乐家，同时也是个品茶高手。在西晋将要灭亡之际，刘琨临危受命，当上了并州刺史。并州在今山西一带，这里经常遭到匈奴侵扰，刘琨上任后对外抵御匈奴，对内安抚百姓，孤军坚守并州近十年。后终因势单力薄而被迫放弃并州。作为志士，眼见西晋灭亡，天下大乱，自己又无力回天，心中的郁闷是可想而知的，为了缓解这满腔愁怅，刘琨常写信给远在南兖州做官的侄儿，要他寄好茶以解忧愁。其中一封信中写道“前得安州干姜一斤、桂一斤、黄芩一斤，皆所须也，吾体中溃闷，常仰真茶，汝可置之。”意思是说：最近我得到一些饮茶必需的上好配料干姜、桂皮、黄芩等，就盼望着得到好茶以缓解我胸中的烦闷，所以你要赶紧给我寄过来。南兖州在今江苏一带，当时不但产茶，而且盛产好茶。与众不同的是，别人以酒解忧，唯刘琨却以好茶解除忧闷。因此留下这千里求茶一段故事。

茶做为一种大众饮品而被广泛传播和饮用应在中晚唐时期。时有“茶为食物，无异米盐”之说。可见茶的饮用已普及至寻常百姓之家，成为生活中必不可少的饮品，享有与吃饭同样重要的地位。这个时期的饮茶法正是从粗放向精致的过镀阶段， 有两个明显特点：1、将茶饼碾磨成细米状碎颗粒后再沸煮。2、对水温有了较明确的要求。这时烹茶的全过程是：先碾好茶末，再用风炉将茶釜中水煮开，水从微沸至大沸可分三个阶段，一沸如鱼目、二沸如连珠、三沸如鼓浪，只有二沸之水最适于烹茶，所以当水烧至二沸便可量出茶末投入釜心，随即用竹篾搅动，并加入食盐调味，待沸煮到泡沫涨满整个釜面，茶就煮好了，即可舀入碗内饮用。此烹茶法虽较前述粥茶法已讲究了许多，不再加入其它佐料，但仍要加盐调味，而且茶末经沸煮必定烂熟，茶的自然香气和韵味已基本丧失，所以盛行于中晚唐的烹茶法仍不能彻底摆脱传统饮茶方式的影响。

我们前面看到的那些随葬于吕氏墓中的茶鼎、茶铫、茶釜都是用来烹煮末茶的器具。由此说明，北宋中晚期传统烹茶法仍然存在并受到部分人的青睐。虽然烹茶是老传统，但吕氏一族所用器具却格外讲究，因嫌铁釜有腥气，而更喜欢用毫无异味的洁净石器具烹煮茶汤，可见其贵族生活的细致入微。

点茶

除了那些烹茶用的器具外，还有一些更为精巧雅致的茶具，它们也是为了饮用烹茶而产生的器具吗？

不，这些茶具是专为一种唐代晚期兴起的、鼎盛于宋元两代的、与前述烹茶法完全不同的一种崭新的饮茶方式——点茶法而制做的。这些茶具分别是：茶撑、茶碾、盖碗、桶形小盒、渣斗与平底钵、铜则、托盏、茶著和汤瓶。

从众多精美的茶具上，我们就能体会到，这种新的饮茶方式一定非常细致而富有情趣，它的制做又是怎样一个复杂而极为讲究的过程呢？

点茶法首先要求有极好的原料来源。北宋时期最好的茶产自福建建安的凤凰山一带，又名北苑茶，是朝廷的贡茶。宋太宗时，以北苑茶制成了著名的龙凤团。宋仁宗时，正值北宋盛世，有一位身居高位的能臣干吏，名叫蔡襄，是福建仙游人。他也被誉为北宋首席茶艺大家。蔡襄既是福建人、又常年在福建做官，自然对茶的研究有着得天独厚的优势。关于蔡襄对茶品的鉴赏，还有一段真实的故事。北宋中期，在福建的建安能仁寺山石缝中天然生长着一株茶树，寺僧们偶然发现了这棵珍贵的茶树，并将采摘下来的茶叶造得八块茶饼，号称“石岩白”。寺院将四饼馈赠给福州知州蔡襄，另外四饼送给京城朝官王禹玉。一年后，蔡襄应召还京为官，闲暇时到王禹玉家串门，王见蔡襄到来，便命仆人选用最好的茶来招待。蔡襄捧着仆人冲好的茶，还未品尝就说：“这茶像极了能仁寺的‘石岩白，公从何得之？”王禹玉一时也说不出茶叶的品牌，忙叫仆人拿来茶笥上的标签一看，果然是“石岩白”。自此，他对蔡襄鉴赏茶叶的本领佩服得五体投地。

蔡襄不仅长于鉴赏茶叶，还精通制茶工艺。经他改造后的北苑茶小龙团每斤价值黄金二两，即便如此，因产量极少，只能供仁宗皇帝一人饮用，就是王公大臣也是连小龙团的影子都见不着，因此他们纷纷抱怨说“黄金易得而小龙团不可得也”。当然，宋仁宗也不舍得独享，每年祭天之前，都会赐给中书省和枢密院各一块小龙团茶饼。两个机构再把两块茶饼平均分配给八位宰相级的重臣。而这些得到一小块茶饼的人谁也舍不得喝，争相把它收藏起来。就这样，二十多年后，担任枢密院副使、参知政事，官居副宰相一职的欧阳修终于分得了一小块茶饼，这是人臣的极高礼遇，欧阳修恭敬地将皇帝的御赐供奉在家中。宋仁宗驾崩后，他每次捧茶欣赏都会百感交集、痛哭流涕。